Un champion du monde à La Closerie !

Au palmarès, il est accompagné par l’alsacien Dylan Vanmaele, distingué dans la catégorie « service en restaurant ». Ces titres mondiaux sont une première pour la France.

Les Worldskills sont une compétition internationale (anciennement « Olympiades des métiers ») ouverte aux jeunes âgés de 23 ans maximum qui s’affrontent dans de nombreuses disciplines manuelles : la cuisine donc, mais aussi la pâtisserie, la mécanique, la menuiserie, l’électronique, la coiffure, l’horticulture, les arts graphiques … Au total 61 métiers sont ainsi représentés par plus de 1 500 jeunes originaires de 90 pays différents.

Paul a été accompagné sur la voie du succès par toute une équipe, dont son coach Hervé Lorant, professeur de cuisine à La Closerie (photos ci-dessus et ci-dessous). Hervé est impliqué depuis une quinzaine d’années dans la sélection et l’accompagnement des talents régionaux pour ce concours. Il était aussi expert du jury lors de la dernière finale mondiale.

C’est donc par son intermédiaire que les élèves du lycée quinocéen ont eu la chance de recevoir jeudi dernier le médaillé d’or pour profiter de son expérience et échanger sur cette aventure si singulière des compétitions de haut niveau.

Mature et posé, Paul fait preuve de beaucoup de recul quand il analyse sa performance. “Ce n’est pas parce que je suis monté sur la plus haute marche que je suis automatiquement le meilleur. S’aligner sur un concours, c’est un truc à part. Il y a forcément des artisans qui sont plus doués que moi mais qui ne veulent pas, ou ne peuvent pas, s’aligner sur ce type d’épreuve”.

“Ce titre mondial vient récompenser une très longue préparation, marquée notamment par les reports liés au Covid. Entre les premières sélections et la finale, le parcours a duré trois ans, contre deux habituellement quand une crise sanitaire ne vient pas s’en mêler !”

Après son bac pro, Paul a poursuivi son apprentissage au restaurant triplement étoilé « Flocons de Sel » à Megève avant d’entamer une mention complémentaire en pâtisserie en alternance au restaurant étoilé « La Pomme d’Api » à Saint-Pol-de-Léon. “J’y étais aussi second de cuisine. Alors j’avoue que c’était boulot-entraînement-boulot, non-stop pendant des mois. Avec un peu de sommeil de temps en temps… Grâce au soutien de mes proches, de l’équipe et de mes employeurs, j’ai tenu le rythme. Et j’avais cet objectif en tête. Je ne pouvais pas m’en écarter”.

Une abnégation remarquable que souligne d’ailleurs le coach Lorant : “Paul est un modèle de régularité. Jamais un seul retard, les matières premières préparées au cordeau, le matériel nickel… Et puis il possède une dextérité largement au-dessus de la moyenne. Bref, c’est un espoir qui a déjà tout d’un grand professionnel” .

Pour la finale mondiale, Paul a été jugé sur plus de 250 critères. Une notation très complexe prenant bien sûr en compte la technique et le côté gustatif, mais aussi la tenue du plan de travail ou encore l’organisation du frigo.

Le cuisinier breton a convaincu les jurés avec des plats originaux et subtils comme une entrée autour de pommes de terre rösti, de la volaille avec trois garnitures, des sauces, un dessert… Et même un plat lacto-végétarien. “C’est une tendance qui reflète les nouvelles attentes de la clientèle”.

Lors de son exposé, Paul a également souligné l’importance des moyens mis par la France et la région Bretagne pour faire émerger ces jeunes talents. “Il faut être lucide, avec les fonds versés par les ministères de l’Éducation, du Travail et de l’Agriculture, notre pays a choisi de valoriser la noblesse des métiers manuels. Staff dédié, stages collectifs, gestion du stress, préparation physique : rien n’est laissé au hasard“.

Pour viser l’excellence, la démarche mixe ainsi la philosophie des Compagnons du Devoir et les méthodes des sportifs de haut niveau.

“Au sein de l’équipe de France des Worldskills, on côtoie aussi des jeunes de notre génération aux profils très différents. J’ai appris à leur contact. Ça m’a ouvert l’esprit. Ce sont des rencontres précieuses”.

“La préparation d’un concours n’est jamais un long fleuve tranquille, conclut le coach Hervé Lorant en s’adressant aux élèves de La Closerie. Le parcours est semé d’embûches. Il faut aussi apprendre à perdre. Et se relever. Quoiqu’il arrive, pour les candidats, c’est un accélérateur de compétences et de mise en réseau. Ils acquièrent en neuf mois ce qui leur prendrait trois ans en entreprise​. On en ressort toujours grandi”.

Sourire aux lèvres, Paul confirme : “C’est une expérience à vivre une fois dans une vie”.

L’aventure continue… Deux élèves de La Closerie, Arthur Bury (diplômé d’un BTS Management en Hôtellerie – Restauration en juin dernier / à gauche) et Stevan Fainan (en seconde année du même BTS cette année) viennent d’être retenus pour la sélection régionale des Worldskills en février prochain à Saint-Brieuc.

Comme Paul, ils pourront compter sur les conseils d’Hervé Lorant.

Félicitations et bonne chance à eux !